・活〆 古くは江戸時代から行われている魚の鮮度保持の方法です。多くの場合、延髄を切断して絶命させたのちに血抜きをすることで、魚の鮮度持ちをよくする狙いがあります。1尾1尾に対しての手間がかかるため、価格については上がる事が多いですが、その分品質が良くなります。 更新日 : 2021年9月29日
・首折れ血抜 生きた魚の首を折り一瞬で血抜きを行い氷水で冷やす方法です。 心臓が動いている間は放血しつづけるので血の抜け具合がわりとよく、血抜き後は冷海水で冷やしこむことにより身質の確保、鮮度劣化を遅らせます。 魚の〆方用語
・首折れ 包丁を使わない簡単な鮮度保持の方法です。背骨を折ることで魚が暴れるのを抑え、同時にある程度の血抜きまでできる点、また刃物を使用しないので長い魚を大量に処理をする際にはこの方法が使われることが多いです。サバやマアジ、スズキ […] 魚の〆方用語