・活〆血抜

生きた魚を〆て、血抜きする方法です。
〆た後に血を抜くので鮮度劣化のスピードを遅らせることができます。

更新日 : 2021年9月29日

津本式究極の血抜きの公認試験に合格した者が、専用のノズル・ホースを使って完全脱血を目指して血抜き処理を行った魚を指します。全国でも認知度が上がっており、通常の鮮魚よりも長く鮮度を保つことができます。熟成魚としてもお使い […]

当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。

氷でキンキンに冷やした海水に釣った魚を入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。

ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。

生きた魚の首を折り一瞬で血抜きを行い氷水で冷やす方法です。心臓が動いている間は放血しつづけるので血の抜け具合がわりとよく、血抜き後は冷海水で冷やしこむことにより身質の確保、鮮度劣化を遅らせます。

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