・氷〆

氷でキンキンに冷やした海水に釣った魚を入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。

更新日 : 2021年9月29日

生きた魚の首を折り一瞬で血抜きを行い氷水で冷やす方法です。心臓が動いている間は放血しつづけるので血の抜け具合がわりとよく、血抜き後は冷海水で冷やしこむことにより身質の確保、鮮度劣化を遅らせます。

当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。

ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。

生きた魚を脳〆し、血抜きをする方法です。このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。

古くは江戸時代から行われている魚の鮮度保持の方法です。多くの場合、延髄を切断して絶命させたのちに血抜きをすることで、魚の鮮度持ちをよくする狙いがあります。1尾1尾に対しての手間がかかるため、価格については上がる事が多いで […]

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