むき身の冷凍牡蠣を使用する場合は、半解凍調理がおすすめです。解凍しすぎるとドリップとともに旨味が逃げ、加熱することでさらに水分が抜けてしまいます。流水に1分ほどさらし、表面の氷が溶けて中心は少し凍っている程度を目安にしてください。 また、半解凍の状態で牡蠣が浸るくらいの酒に漬けておくと臭みを抑えることができ、加熱しても身が縮みづらく、ふっくらと仕上がります。