・朝〆

当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。

更新日 : 2021年9月29日

生きた魚を脳〆し、血抜きをする方法です。このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。

ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。

包丁を使わない簡単な鮮度保持の方法です。背骨を折ることで魚が暴れるのを抑え、同時にある程度の血抜きまでできる点、また刃物を使用しないので長い魚を大量に処理をする際にはこの方法が使われることが多いです。サバやマアジ、スズキ […]

古くは江戸時代から行われている魚の鮮度保持の方法です。多くの場合、延髄を切断して絶命させたのちに血抜きをすることで、魚の鮮度持ちをよくする狙いがあります。1尾1尾に対しての手間がかかるため、価格については上がる事が多いで […]

生きた魚を〆て、血抜きする方法です。〆た後に血を抜くので鮮度劣化のスピードを遅らせることができます。

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