・朝〆

当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。

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・脳〆神経抜
生きた魚を脳〆し血抜き後、神経まで〆る方法です。 このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
・氷〆
氷でキンキンに冷やした海水に釣った魚を入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。
・活〆
古くは江戸時代から行われている魚の鮮度保持の方法です。多くの場合、延髄を切断して絶命させたのちに血抜きをすることで、魚の鮮度持ちをよくする狙いがあります。1尾1尾に対しての手間がかかるため、価格については上がる事が多いで […]
・首折れ
包丁を使わない簡単な鮮度保持の方法です。背骨を折ることで魚が暴れるのを抑え、同時にある程度の血抜きまでできる点、また刃物を使用しないので長い魚を大量に処理をする際にはこの方法が使われることが多いです。サバやマアジ、スズキ […]
・神経抜
ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。
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