冬の旬メニューに「アンコウ」を取り入れたいのですが、素材の特徴を詳しく知りたいです。

アンコウは、グロテスクな見かけによらない上品な白身と食感で、肝はうなるほど美味く、捨てるところがないほど優秀な魚です。冬、寒くなると身が締まり、甘味が出てきます。特に肝は脂が乗って美味いとされています。鍋料理をはじめ創作意欲の湧く食材です。
料理人さんによっては、あえて春先や秋口の脂の薄い状態のあん肝を使って提供する方も いらっしゃるそう。まさに腕の試される食材です。ちなみに、まだ暖かい夏場は一般的に身質が水っぽくなると言われています。この時期は唐揚げに。上品な味はそのままに、水っぽさを逆にジューシーさとして提供できます。

多くの天然魚に寄生虫はいます

特にアニサキスは皮や胃、肝の表面に多くいます。包丁でしごき、ぬめりとともに取り除いてお使いいただくのが基本です。加熱用を前提としてお使い下さい。また、骨の周りにも塊状の虫(微胞子虫)がつくことがあります。加熱して使っていただければまず問題はなく、人に感染することもありません。大切なのは天然魚を扱う際に、虫はある程度いることを大前提とし、適切な知識と対策を備えましょう。

調理でけがをしないために

アンコウの口のなかは非常に鋭く、頭も各所にとげがあるので、まずは軍手などでケガを予防しましょう。一度丸の状態から処理し、どこにどんな部位があるのか把握すると理解が深まります。また、非常に柔らかく、ぬめりも強い魚で皮も切りづらいので、包丁が思わぬ動きをしてしまわないよう、慎重にさばきましょう。

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