マグロのスジの楽しみ方

スジの多いマグロは嫌われがちですが、スジが多い部位でこそ美味しく仕上がるお料理があります。

スジには旨味がたっぷり

実は、マグロのスジには旨味がたっぷり含まれています。 高級鮨店では、スジの多い部分をあえて使うというお店もあり、その旨さは折り紙付きです。

刺身用マグロにスジがあった場合

お寿司やお刺身に使う場合は、強いスジをとったり、スジが気にならないように薄く切ったり、スジが短くなるようにブツにするのがお勧めです。
また、魚のスジは、火を通すとトロッととろけるという特徴があります。軽く炙ることでスジをとろとろと柔らかくし、旨味を活かすことが出来ます。

スジが強いテールや分かれ身の使い方

強いスジが多い部位といえば、テールや分かれ身(力身)。テールは尾の部分、分かれ身は背中のスジ部分。
これらの部位はネギマ汁にするととても美味しくなります。ネギとマグロと、スライスした生姜を入れて、醤油とみりんで甘辛く煮込みます。煮込むほどにとろとろになり、力強い味わいと旨味は強まります。マグロとネギが鍋の中で絡み合い、マグロにはネギの甘さが、ネギにはマグロの旨味がプラスされます。


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