魚ポチなんでもQA

・津本式究極の血抜き
津本式究極の血抜きの公認試験に合格した者が、専用のノズル・ホースを使って完全脱血を目指して血抜き処理を行った魚を指します。 全国でも認知度が上がっており、通常の鮮魚よりも長く鮮度を保つことができます。熟成魚としてもお使い […]
・脳〆神経抜
生きた魚を脳〆し血抜き後、神経まで〆る方法です。 このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
・脳〆血抜
生きた魚を脳〆し、血抜きをする方法です。 このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
・首折れ血抜
生きた魚の首を折り一瞬で血抜きを行い氷水で冷やす方法です。 心臓が動いている間は放血しつづけるので血の抜け具合がわりとよく、血抜き後は冷海水で冷やしこむことにより身質の確保、鮮度劣化を遅らせます。
・活〆血抜
生きた魚を〆て、血抜きする方法です。 〆た後に血を抜くので鮮度劣化のスピードを遅らせることができます。
・氷〆
氷でキンキンに冷やした海水に釣った魚を入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。
・活〆
古くは江戸時代から行われている魚の鮮度保持の方法です。多くの場合、延髄を切断して絶命させたのちに血抜きをすることで、魚の鮮度持ちをよくする狙いがあります。1尾1尾に対しての手間がかかるため、価格については上がる事が多いで […]
・神経抜
ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。
・朝〆
当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。
・首折れ
包丁を使わない簡単な鮮度保持の方法です。背骨を折ることで魚が暴れるのを抑え、同時にある程度の血抜きまでできる点、また刃物を使用しないので長い魚を大量に処理をする際にはこの方法が使われることが多いです。サバやマアジ、スズキ […]