背・腹の違い

魚体の大きなマグロにおいて、背と腹や部位の違いはおいしい使い方や切り方に大きく影響してきます。

背から取れる部位：上赤身、赤身、中トロ、力身（ヤマ）
腹から取れる部位：上赤身、赤身、中トロ、大トロ、力身（ヤマ）

部位の違い

上赤身：コロどりをした際、三角形の一番上にある4赤身

筋はほぼなく、マグロ本来の酸味、うま味を存分に楽しめる。お店によっては赤身の中でも品質の良いこの部位を、【上赤身】として格差をつけることもある。魚体が小さくてもこの部位を切り分けて格差をつけることで、マグロの全体の価値を上げるのもテクニックの一つ。

赤身：上赤身を切り出して残った部位

上赤身よりも筋が入るようになる。切り付けの際には筋の向きに対してなるべく直角に包丁を入れることで口当たりの良い切り身になる。

中トロ【血合脇】：中トロの中でも最も血合に近いサク

中トロの中では最も筋が細く、口当たりが良い。この部位が中トロの中で一番美味いという人は多い。
垂直にサク取りすると血合側が丸くなるが、天パネの位置や包丁の入れ方を工夫することで四角に近いサクを切り出すことも可能。ただし血合が少しでも残っていると一気に価値を失ってしまうので、血合の除去の際は注意が必要。

中トロ：天パネ後、皮目の脂を含む部分

力身に近づくにつれだんだんと筋が太くなっていく。中トロの作どり、スライスの際には筋目の向きに注意したい。柵取りの際は筋目に対して垂直方向に力を入れるのが基本。部位にもよるが、力が筋目に沿ってしまうと、身割れの原因になる。

力身：中トロをとっていき、最後に残る三角形の部分

筋が強く、敬遠されがちだが、背の中からとれる力身の真ん中の部分は全くと言っていいほど筋がなく、脂が均等に入っているため、手間をかけてここを取り出す価値は十分にある。周りの大筋はスプーンなどでねぎとり、ねぎとろとして提供するのがおすすめ。

大トロ：腹上～腹中にある、内臓を囲む部位

いわずと知れた高級部位。脂のノリは全部位中最高。養殖のマグロであったりするとその分しつこくなってしまうこともあるが、炙りや柑橘系などの薬味でさっぱり食べられる工夫もシーズンによっては必要になってくる。また脂を多く含むため、色変わりが他よりも早いのも特徴の一つ。

大トロ【カマ下】：大トロの中でもカマの脇にある、腹上からしか取れない部位

筋目は一方向ではなく網目状で、全体的に脂を含んでいる。刺身の場合、厚切りにしてしまうと食感が悪くなってしまうので、手間でも薄切りで提供するとおいしくいただける。マグロ一本からわずかしか取れない部位なので、特別なメニューなどに。

上(かみ)・中(なか)・下(しも)：マグロの四分一を3等分したときの考え方

上(かみ)

頭に近い部位。赤身は少なく、中トロは若干筋は太いが、下にくらべれば数自体は少ない。若干ではあるが身の密度が低くなるという人もいる。また色に関しても頭に近いところではあまりはっきりしないこともある。価格と歩留まりのバランスが良い。

中(なか)

真ん中の部位。最も扱いやすく、全体的に筋も少ない。部位ごとの切り分けもしやすく、好まれる部位である。ただ要望が集中するため、上や下にくらべて価格が高くなる傾向がある。

下(しも)

尾に近い部位。尾に近くなるほど筋が太くなり、中トロとしての価値は低くなってくるが、この筋を逆に活かし、竜田揚げなどの加熱メニューに転用するとおいしく歩留まりを確保できる。また、お刺身だと思い切ってねぎとってしまうのが無難。

上身・下身：魚を正面から見たときに右側か、左側かの考え方

マグロが市場で並ぶ際に、必ず背を上、頭を左に向けるルールがある。これは魚自身の重みで身に負荷がかかり、品質の差が生まれてしまうからである。この際に下側になる、マグロの右半身を【下身】、上側になる左半身を【上身】という。


これらの部位名を組み合わせることで、マグロの部位をある程度絞ることができる。例：上身の背上の血合脇、など。お店にあった部位を試して、お気に入りの部位がどこなのか把握しよう