日本酒と親和する魚メニューをもっと充実させたい。極生鮮魚のような付加価値商品に今後も期待しています
日本酒ブランド酛(モト)グループ7番目のお店、know by motoさんのコンセプトについて教えてください
2017年11月に開店したknow by motoは、TSUTAYAさんとのコラボレーションによって生まれた日本酒専門飲食店です。全国各地の蔵元さんから揃えた銘柄は120種類ほど。店内の書棚には日本酒をテーマとした書籍を並べており、本を読みながら日本酒を楽しめる、業界でも新しいスタイルの空間です。『know by moto』という店名にも通じるように、“日本酒を知る”ことで、日本酒への興味が深まり、もっと美味しく味わう体験ができる。そんな価値のある空間づくりを目指しています。
メニューづくりは、料理長の天野さんが立ち上げから担当されていたのでしょうか？
はい、know by moto立ち上げとともに系列店舗から移り、ゼロからメニュー構成を練りました。新宿エリアではどういった客層が来店するのか、どのような料理が受け入れられるのか….. など手探りな状態でしたが、実際にknow by motoを運営しながら改善を繰り返し、お客様に喜んでいただいたメニューだけを残してきました。
いまや口コミサイトの評価が3.5以上の人気店ですね。どのような工夫が背景にあったのでしょう？
3.5以上って、本当に大変なことだと思います。メニューや空間づくり、サービス向上への努力は大切にしていますが、多くのお客様に来店していただく工夫も必要です。たとえば入口の看板はもっと目立つようにスタッフの写真を入れてみたり、SNSを毎日更新したり。今の時代、SNSは駆使していかないと。FacebookやTwitter、Instagramを集客ツールとしてアルバイトスタッフたちとともに投稿しています。投稿者がひとりだと記事のトーンが偏りがちになるので、スタッフ一人ひとりに投稿してもらっています。毎日配信するのは楽ではありませんが、集客効果は大きいと思います。
魚ポチを導入したきっかけは？
知り合いの飲食店からの紹介がきっかけです。もともとは築地に直接出向いて仕入れていましたが、know by moto立ち上げにあたり業務効率の見直しを考え、魚ポチの利用を開始。仕入れ時間を短縮、調達までのスピードを大きく改善し、店舗運営やメニューづくりを優先して集中できるようになりました。
仕入れ機能はいかがでしょうか？
スマホでの操作もしやすく、営業終了後でも夜遅くまで注文できるのがありがたいです。 トップページにある本日のおすすめは毎日見てます。実物の写真一覧をまずチェックして、気になった写真があれば詳細情報へ。商品サイズや状態、バイヤーコメントまでよく読んで注文するようにしています。
魚ポチの素材を使ったメニューはいかがですか？
よく仕入れるものは、季節感あるものやスポット入荷の水産品など。秋のはじめ、お客様からフグの問合せを多くいただいていたので、魚ポチのフグ白子を使って天ぷらにして出したら、たちまち人気メニューに。ほかにも旬のアン肝もよく出ますね。あとスポットで安く仕入れたのは渓流アマゴ。日持ちするように甘いお酒につけてメニューにだしました。魚は日本酒とおなじで季節感があり、味のベースも合う。日本酒との親和性が高く、お客様に喜んでいただいています。これからもっと、魚メニューを充実させたいと思っています。
新宿区は魚ポチの配送ドライバーエリアですがいかがでしょうか？
とても満足しています。know by motoのことをよく理解して、そのうえで新たな提案をくれる、まるで御用聞きのような存在。誠心誠意で応えてくれてすごく助かっています。おすすめしてもらって気になった商品は注文しますね。
今後魚ポチに期待することは？
冬にかけて10kgくらいのビッグな魚を仕入れたいですね。SNSでのインパクトもあり集客効果も期待できそうです。あと魚ポチのオリジナルブランド、極生鮮魚(ごくなませんぎょ)*のような付加価値の高い商品は、100円～200円のせられるワンランク上メニューにもなる。実際にバブル水につけられた九州の極生サワラを仕入れてみましたが、すごくもっちりして良かったですね。日本酒一本一本には、蔵元の想いやストーリーがあります。産地の魚にも、産地のストーリーがあるはず。美味しい物語をお客様へお伝えしているknow by motoとしても、ストーリーある付加価値商品に今後も期待しています！
※極生鮮魚とは
最新技術のウルトラファインバブル水（窒素などを含む極小の泡）で浸漬して仕立てています。バブル水により、魚の血液・油脂分の酸化や雑菌の繁殖を抑制でき、鮮度を長時間保持することができます。鮮度が落ちやすく首都圏に流通しづらかった鮮魚を、獲れたて鮮度のままお楽しみいただけます
2017年11月に開店したknow by motoは、TSUTAYAさんとのコラボレーションによって生まれた日本酒専門飲食店です。全国各地の蔵元さんから揃えた銘柄は120種類ほど。店内の書棚には日本酒をテーマとした書籍を並べており、本を読みながら日本酒を楽しめる、業界でも新しいスタイルの空間です。『know by moto』という店名にも通じるように、“日本酒を知る”ことで、日本酒への興味が深まり、もっと美味しく味わう体験ができる。そんな価値のある空間づくりを目指しています。
メニューづくりは、料理長の天野さんが立ち上げから担当されていたのでしょうか？
はい、know by moto立ち上げとともに系列店舗から移り、ゼロからメニュー構成を練りました。新宿エリアではどういった客層が来店するのか、どのような料理が受け入れられるのか….. など手探りな状態でしたが、実際にknow by motoを運営しながら改善を繰り返し、お客様に喜んでいただいたメニューだけを残してきました。
いまや口コミサイトの評価が3.5以上の人気店ですね。どのような工夫が背景にあったのでしょう？
3.5以上って、本当に大変なことだと思います。メニューや空間づくり、サービス向上への努力は大切にしていますが、多くのお客様に来店していただく工夫も必要です。たとえば入口の看板はもっと目立つようにスタッフの写真を入れてみたり、SNSを毎日更新したり。今の時代、SNSは駆使していかないと。FacebookやTwitter、Instagramを集客ツールとしてアルバイトスタッフたちとともに投稿しています。投稿者がひとりだと記事のトーンが偏りがちになるので、スタッフ一人ひとりに投稿してもらっています。毎日配信するのは楽ではありませんが、集客効果は大きいと思います。
魚ポチを導入したきっかけは？
知り合いの飲食店からの紹介がきっかけです。もともとは築地に直接出向いて仕入れていましたが、know by moto立ち上げにあたり業務効率の見直しを考え、魚ポチの利用を開始。仕入れ時間を短縮、調達までのスピードを大きく改善し、店舗運営やメニューづくりを優先して集中できるようになりました。
仕入れ機能はいかがでしょうか？
スマホでの操作もしやすく、営業終了後でも夜遅くまで注文できるのがありがたいです。 トップページにある本日のおすすめは毎日見てます。実物の写真一覧をまずチェックして、気になった写真があれば詳細情報へ。商品サイズや状態、バイヤーコメントまでよく読んで注文するようにしています。
魚ポチの素材を使ったメニューはいかがですか？
よく仕入れるものは、季節感あるものやスポット入荷の水産品など。秋のはじめ、お客様からフグの問合せを多くいただいていたので、魚ポチのフグ白子を使って天ぷらにして出したら、たちまち人気メニューに。ほかにも旬のアン肝もよく出ますね。あとスポットで安く仕入れたのは渓流アマゴ。日持ちするように甘いお酒につけてメニューにだしました。魚は日本酒とおなじで季節感があり、味のベースも合う。日本酒との親和性が高く、お客様に喜んでいただいています。これからもっと、魚メニューを充実させたいと思っています。
新宿区は魚ポチの配送ドライバーエリアですがいかがでしょうか？
とても満足しています。know by motoのことをよく理解して、そのうえで新たな提案をくれる、まるで御用聞きのような存在。誠心誠意で応えてくれてすごく助かっています。おすすめしてもらって気になった商品は注文しますね。
今後魚ポチに期待することは？
冬にかけて10kgくらいのビッグな魚を仕入れたいですね。SNSでのインパクトもあり集客効果も期待できそうです。あと魚ポチのオリジナルブランド、極生鮮魚(ごくなませんぎょ)*のような付加価値の高い商品は、100円～200円のせられるワンランク上メニューにもなる。実際にバブル水につけられた九州の極生サワラを仕入れてみましたが、すごくもっちりして良かったですね。日本酒一本一本には、蔵元の想いやストーリーがあります。産地の魚にも、産地のストーリーがあるはず。美味しい物語をお客様へお伝えしているknow by motoとしても、ストーリーある付加価値商品に今後も期待しています！
※極生鮮魚とは
最新技術のウルトラファインバブル水（窒素などを含む極小の泡）で浸漬して仕立てています。バブル水により、魚の血液・油脂分の酸化や雑菌の繁殖を抑制でき、鮮度を長時間保持することができます。鮮度が落ちやすく首都圏に流通しづらかった鮮魚を、獲れたて鮮度のままお楽しみいただけます