マグロの変色はなぜ起こるのか。マグロの変色の仕組みを知って、保存や解凍時のコントロールにぜひお役立てください！

色の変化の基本

変色にはオキシ化とメト化の2通りがあります。

オキシ化
マグロに含まれるミオグロビンが空気中の酸素と結合し、オキシミオグロビンへ変化します。この作用により、マグロが鮮紅色になります。
メト化
オキシミオグロビンがさらに酸化するとメトミオグロビンとなり、暗褐色へ変色していきます。

変色と身の㏗

漁獲時にマグロが疲れてしまっていたり死んでしまっている場合、暴れまわった結果として、人間と同じく乳酸が生成されます。 そのため身が酸性になり、変色が比較的早く始まる傾向があります（一部資料では数倍とも）。一目では鮮度を判断できない冷凍状態のマグロの鮮度判定の指標として代表的なもののひとつに、尾部の肉を一部採取してpHを計測するものがあります。

変色の目安とコントロール

マグロの変色のしやすさについては漁獲時の状態による部分が多く、個体差による差が大きくなってしまいます。届いたマグロに合わせ、使っていく過程で状態を見極め、保管や解凍方法をコントロールすることが非常に大切です。

生マグロの場合
柵どり後赤身の様子を観察し、暗赤色から鮮紅色になっている場合、その個体は発色する可能性があるといってよいでしょう。すでに鮮紅色になっている場合は発色しない色のピークにあるか、すでに過ぎていますので、鮮度ケアをしながら変色する前に使いきるか、漬けにして使ってしまうのがおすすめです。
冷凍マグロの場合
ミオグロビンのメト化(変色)が最も進む温度帯はマイナス10度から0度の範囲だとされています。変色を防ぐという観点から見た場合、マグロの解凍時はこの温度帯を素早く抜けることが変色を防ぐ上でとても大切です。