秋口から冬にかけて、イベントなどで披露されるつるし切り。下あごから鉤でつるし、胃袋に水を大量に含ませ、身を張った状態にすることで捌きやすくする方法です。冬場のイベントなどでよく見かける光景ですね。

まな板でも調理はできる！

でもつるし切りなんてできないよ！分かります。私が前にいた魚屋にも、アンコウを吊るせるところなんてありませんでした。でも、アンコウも基本的には魚なので、まな板でさばくことができます。大まかな手順を挙げますので参考にしてくださいね。包丁仕事は、練習あるのみですよ！

1）内臓を取り除く

肝・食道・胃袋・腸などを取り出します。腸以外は可食部になるので捨てるともったいないです。鮮度や状態を見極め、包丁でこそぐようにして大まかに汚れを取った後、良く洗浄します。

2）皮をはぐ

口の周りに一周切込みを入れて腹を上にし、あごから一気に腹側を剥き、反対にして背側も同様に。途中残ってしまう部分もあるかもしれませんが、そこをあえて気にしないのが鮮度を保つコツです。つるんと剥けるととても気持ちいいです。これも良く洗浄します。

3）口と内側の歯を外す

アンコウの歯は非常に鋭く危険ですので、ここで外してしまいます。また、口の奥、人間でいうのどびこのあたりに上下2対の歯があり、これも非常に危険ですので腹を上にして外してしまいましょう。柄付きブラシのような形状をしていますので、歯の付け根を切り落とします。アンコウの中で使用できない部分はここだけ。

4）カマ・頭を外す

腹を表にした状態でひれの脇から包丁を入れ、中骨を切って頭を外します。身の方はこれで身欠きの状態になりますので、あとは他の魚と同様に3枚卸で完了です。中骨やひれもおいしくいただけるので、とっておきましょう

5）頭を解体する

一般的な魚と同様に、アンコウにもエラがあります。このエラ、実は珍味としていただけますので、2か所の付け根を切って取り出し、よくぬめりを洗いましょう。また、カマ肉、ひれもこのタイミングで切り分けておきます。残りはぶつ切り。いい出汁が出ますので、しっかりと活用しましょう。

→アンコウの七つ道具（アンコウの部位）はこちら