・脳〆血抜
生きた魚を脳〆し、血抜きをする方法です。
このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
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当日の朝に活〆処理を行った魚のことです。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。また、保存の際も身持ちが良いのも特徴のひとつです。
生きた魚を〆て、血抜きする方法です。 〆た後に血を抜くので鮮度劣化のスピードを遅らせることができます。
ワイヤーを使って延髄にある魚の神経を直接破壊することで筋肉の死後運動を抑え、鮮度を維持する〆方の一つです。漁師によっては骨を切らずに鼻の孔などから神経のみを抜く場合もあります。
氷でキンキンに冷やした海水に釣った魚を入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。
生きた魚を脳〆し血抜き後、神経まで〆る方法です。 このやり方だと血の抜け具合が通常よりも良く、魚の旨味が出やすいと言われます。
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